냉동 주꾸미를 들여옵니다.
해동한 뒤 세척하고 먹기 좋은 크기로 손질합니다.
여기에 양념장을 넣어 혼합하고 용기에 포장한 다음 다시 냉동해 판매합니다.
공정만 놓고 보면 복잡해 보이지 않는데, 이런 양념 쭈꾸미 제품으로 식품공장을 만들려고 하면 해썹 단계에서 생각보다 손볼 것이 많습니다.
특히 주꾸미는 수산물이고 냉동상태로 입고되는 경우가 많아서 원료 입고부터 해동, 세척, 가공, 포장, 냉동보관까지 하나의 흐름으로 설계해야 합니다.
1. 쭈꾸미라고 모두 같은 식품유형은 아닙니다
제품명을 ‘양념쭈꾸미’라고 붙였다고 해서 식품유형까지 자동으로 결정되는 것은 아닙니다.
냉동 주꾸미를 단순히 손질·포장하는지,
양념을 넣어 가공하는지,
가열한 뒤 바로 먹을 수 있는 상태로 판매하는지에 따라 제품의 식품유형과 적용기준이 달라질 수 있습니다.
이 구분을 초기에 제대로 잡아야 하는 이유가 있습니다.
현재 해썹 의무적용 대상에는 기타수산물가공품 중 냉동 어류·연체류·조미가공품 등이 포함되어 있습니다. 식약처 역시 해썹 의무적용 여부는 제품명이 아니라 「식품위생법 시행규칙」에서 정한 식품유형을 기준으로 판단한다고 설명하고 있습니다.
따라서 냉동 주꾸미나 양념 주꾸미 공장을 계획하고 있다면 영업등록만 생각할 것이 아니라 내 제품이 어떤 식품유형에 해당하는지부터 정리한 뒤 해썹 의무대상 여부를 연결해서 보는 것이 좋습니다.
2. 공정은 보통 이런 모습으로 만들어집니다
예를 들어 냉동 양념주꾸미를 생산한다면 현장에 따라 다음과 같은 흐름이 나올 수 있습니다.
냉동 주꾸미 입고
→ 냉동보관
→ 해동
→ 세척·손질
→ 절단
→ 계량
→ 양념 투입·혼합
→ 내포장
→ 금속검출
→ 냉동
→ 외포장
→ 완제품 냉동보관
→ 출하
여기에서 중요한 것은 인터넷에 있는 공정도를 그대로 가져다 쓰는 것이 아닙니다.
실제 화성 공장에서 해동을 하지 않고 반해동 상태로 절단한다면 그 상태로 작성해야 하고, 평택 사업장에서 완제품을 외부 급속냉동업체에 보내 냉동한다면 그 공정도 그대로 나타나야 합니다.
해썹 공정도와 실제 작업방식이 다르면 현장평가에서 설명이 꼬이기 시작합니다.
3. 주꾸미 공장은 특히 ‘물 쓰는 구역’을 잘 봐야 합니다
수산물 작업장은 제조실만 넓게 만든다고 해결되지 않습니다.
냉동 주꾸미를 해동하고 세척하면 물이 많이 발생하고 바닥 오염도 생기기 쉽습니다.
그래서 작업장을 설계할 때는 원료가 들어오는 곳부터 세척·손질구역, 양념혼합구역, 포장구역을 어떻게 나눌 것인지가 중요합니다.
원료 주꾸미를 손질하던 작업자가 그대로 포장구역을 돌아다니거나,
세척수가 포장구역 쪽으로 흘러가거나,
원물 이동동선과 완제품 이동동선이 계속 교차한다면 나중에 벽체를 다시 세우는 것보다 처음 도면에서 정리하는 편이 낫습니다.
김포처럼 기존 식품공장을 임차하는 경우에는 이미 설치된 배수구와 작업실을 그대로 활용하려는 경우가 많은데, 기존 구조가 새로운 주꾸미 공정과 맞는지는 별도로 봐야 합니다.
4. 냉동고 하나만 있어도 될까요?
이 질문도 많이 나옵니다.
원료도 냉동 주꾸미이고 완제품도 냉동 양념주꾸미라면
“어차피 둘 다 냉동인데 같은 냉동고를 쓰면 되지 않나요?”
라고 생각할 수 있습니다.
반드시 냉동고를 각각 한 대씩 설치해야 한다고 단정할 문제는 아니지만, 원료와 완제품을 어떻게 구획하고 교차오염을 막을 것인지는 설명할 수 있어야 합니다.
입고된 원료와 검사가 끝난 완제품이 아무 구분 없이 섞여 있다면 관리가 어렵습니다.
선반이나 구역을 명확하게 구분하고 표시하거나, 생산량과 공간에 따라 원료냉동고와 완제품냉동고를 분리하는 구조도 검토할 수 있습니다.
해썹은 시설 자체보다도 그 시설을 어떤 기준으로 관리하고 기록하는지까지 함께 보는 제도입니다. 현행 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 역시 작업장 구조와 이동경로 등을 포함한 현장 관리체계를 요구하고 있습니다.
5. 양념장은 직접 만들어야 할까요?
양념주꾸미라고 해서 반드시 공장 안에서 고춧가루, 간장, 설탕 등을 하나씩 배합해서 양념장을 만들 필요는 없습니다.
식품제조업체에서 생산된 완제품 소스를 납품받아 주꾸미와 혼합하는 방식도 가능합니다.
오히려 소스를 외부에서 공급받는 공장이라면 공정이 단순해질 수 있습니다.
다만 원재료명과 배합비율, 공급업체 자료, 보관방법 등을 제품 품목제조보고와 실제 생산방법에 맞게 정리해야 합니다.
특히 냉장소스를 사용하는지 상온소스를 사용하는지에 따라 원재료 보관공간도 달라질 수 있으니 공장 도면을 그리기 전에 사용할 원재료를 먼저 확정해 두는 편이 좋습니다.
6. 금속검출기를 설치하면 무조건 CCP일까요?
해썹을 준비하면서 흔히
“금속검출기 = CCP”
라고 생각합니다.
실제로 금속검출공정을 중요관리점으로 설정하는 식품공장이 많지만, 모든 사업장이 똑같은 CCP를 사용하는 것은 아닙니다.
원료의 위해요소, 제조공정, 이후 제거공정이 있는지 등을 분석해서 해당 공정을 CCP로 관리할지를 결정해야 합니다.
식약처에서도 식품유형 및 원료별 위해요소 분석자료를 제공하고 있으며, 사업장은 이를 참고해 자신의 원료와 실제 공정을 기준으로 위해요소를 분석해야 합니다
.
따라서 다른 쭈꾸미 공장의 해썹 기준서를 구해서 회사 이름만 바꾸는 방법은 피하는 게 좋습니다.
7. 시설공사 전에 공정부터 종이에 그려보세요
쭈꾸미 공장을 만든다고 하면 인테리어 업체에서는 보통 벽을 어디에 세울지부터 이야기합니다.
저는 반대로 생각합니다.
먼저 종이에
주꾸미는 어디로 들어오는지 → 어디에서 해동하는지 → 어디에서 씻는지 → 양념은 어디에서 넣는지 → 어디에서 포장하는지 → 완제품은 어느 냉동고로 가는지
를 한번 그려보는 것입니다.
그 흐름이 정리되면 필요한 작업실과 출입문, 세척시설, 냉동시설, 포장공간의 위치가 자연스럽게 나옵니다.
해썹은 벽을 많이 만드는 인증이 아닙니다.
내가 실제 만드는 제품의 위해요소를 관리할 수 있도록 공장과 작업방식을 만드는 과정이라고 이해하는 편이 훨씬 쉽습니다.
쭈꾸미 식품공장을 준비하고 있다면
양념주꾸미, 냉동주꾸미, 손질주꾸미처럼 수산물 제품은 제품유형 결정 → 식품제조가공업 검토 → 제조공정 확정 → 시설배치도 작성 → 영업등록 → 품목제조보고 → 해썹 준비를 하나로 연결해서 보는 것이 좋습니다.
건우행정사사무소에서는 공장을 계약하기 전 건축물과 입지 검토부터 제조공정도, 시설배치도, 식품제조가공업 등록 및 해썹 인증 행정사 대행까지 진행하고 있습니다.
이미 공장을 계약했다면 평면도와 생산하려는 쭈꾸미 제품, 예상 공정, 사용할 주요 설비 정도를 알려주시면 현재 구조에서 어떻게 작업장을 구성할지 검토할 수 있습니다.
초기 가능 여부 검토와 기본 상담은 무료로 진행하며, 현장검토·도면검토·서류작성·인허가 대행 및 HACCP 컨설팅 비용은 사업장 규모와 업무 범위에 따라 별도로 안내드립니다.
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