안녕하세요. 건우 행정사입니다.
국수나 냉동면을 만드는 공장을 보면 공정 자체는 비교적 단순해 보입니다.
원료 계량 → 배합 → 반죽 → 숙성 → 압연 → 절출 → 가열 → 냉각 → 동결 → 포장
그런데 해썹 평가에서는 “면을 잘 만들고 있는가”보다 이 공정에서 발생할 수 있는 위해요소를 어디에서 어떻게 막고 있는가를 봅니다.
특히 냉동면류는 현재 HACCP 적용품목에 포함되어 있고, 2026년 8월 현재 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」이 적용됩니다.
1. 냉동면류에서는 가열공정을 유심히 봅니다
면을 삶는 탕숙공정은 식중독균을 제어하는 중요한 단계가 될 수 있습니다.
첨부된 식약처의 소규모 냉동식품 HACCP 관리자료에서도 냉동면류를 입고·보관 → 계량 → 배합 → 면대형성 → 숙성 → 압연 → 절출 → 탕숙 → 냉각 → 동결 → 포장 → 금속검출 → 출하 흐름으로 제시하고 있습니다.
다만 여기 적힌 온도와 시간은 2010년 예시자료이므로 그대로 복사해서 현재 사업장의 CCP 한계기준으로 사용하면 안 됩니다.
우리 제품의 두께, 중량, 설비와 실제 가열능력을 기준으로 한계기준을 잡고 그 근거를 만들어야 합니다.
2. 저는 오히려 ‘탕숙 이후’를 더 꼼꼼하게 봅니다
가열공정에서 미생물을 줄였더라도 그 이후 냉각이나 포장 과정에서 다시 오염되면 의미가 없습니다.
그래서 작업자가 가열 전후 구역을 어떻게 이동하는지,
냉각수는 어떻게 관리하는지,
가열 후 사용하는 바구니나 집게를 원료용과 같이 쓰지는 않는지,
내포장 전 제품이 장시간 노출되지는 않는지를 확인해야 합니다.
첨부 기준서 역시 가열 전 공정과 가열 후 청결공정을 구분하고, 냉각·동결·포장 등의 위생관리를 별도로 다루고 있습니다.
3. 기준서가 실제 면 생산방식과 맞아야 합니다
다른 면류 업체 기준서를 받아 회사명만 바꾸는 방식은 현장평가에서 금방 드러납니다.
기준서에는 탕숙기가 있다고 되어 있는데 실제로는 별도의 가열방식을 쓰거나,
동결공정이 적혀 있는데 냉장면만 생산하거나,
금속검출 주기와 실제 기록주기가 서로 다른 경우가 대표적입니다.
해썹 기준서는 결국 제품설명서 → 제조공정도 → 위해요소분석 → CCP → 한계기준 → 모니터링 → 개선조치 → 검증기록이 한 흐름으로 연결되어야 합니다. 식약처 표준자료도 같은 구조로 기준서를 구성하고 있습니다.
면류 해썹을 준비한다면
면류 해썹은 금속검출기 하나 설치하고 일지를 만드는 작업으로 끝나지 않습니다.
실제 생산하는 면의 종류와 보관방법, 가열 여부, 냉각방법, 동결공정부터 확인한 뒤 공정도와 위해요소분석을 현장에 맞게 설계하는 것이 먼저입니다.
건우행정사사무소에서는 면류 식품제조가공업 등록부터 시설배치도·생산공정도 작성, HACCP 기준서, 위해요소분석, CCP 설정 및 현장평가 대응까지 행정사 대행과 해썹 컨설팅을 진행하고 있습니다.
초기 가능 여부 검토와 기본 상담은 무료로 진행하며, 현장검토·도면검토·서류작성·인허가 대행 및 HACCP 컨설팅 비용은 사업장 규모와 업무 범위에 따라 별도로 안내드립니다. 비용은 상단 카테고리에서 ‘요금표’를 확인해주세요.
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