안녕하세요.
김건우 행정사입니다.
대형카페를 준비하면서 베이커리, 샌드위치, 샐러드, 병음료 등을 직접 만들 계획이라면 “카페 주방을 HACCP 시설로 만들 수 있는지” 궁금해집니다.
특히 파주와 양주, 그리고 남양주, 가평에서까지 많은 문의를 주시고 계십니다.
결론부터 말씀드리면 대형카페 안에도 HACCP 제조시설을 만들 수 있습니다.
다만 카페 주방에 위생벽과 손 세척대만 추가한다고 HACCP 시설이 되는 것은 아닙니다.
해썹인증을 받으려면 독립된 공간이 필요하기 때문에 어느정도의 주방공간이 확보된 상태에서 각 구획을 나누는 것을 중점적으로 생각해야 합니다.
그리고, 가장 먼저 어떤 제품을 만들어 어디까지 판매할 것인지부터 결정해야 합니다.
무엇보다 제가 중요하게 생각하는 것은 예쁜 베이커리카페의 인테리어를 망치지 않는 선에서 해썹인증 받는것이 제일 중요하고, 그다음 중요한 것은 물류와 사람 동선이 중요하다고 생각합니다.
어떻게 동선을 짜느냐에 따라 인건비 지출이 하늘과 땅차이거든요!!
1. 매장에서만 판매하는지부터 확인해야 합니다
카페에서 커피, 음료, 브런치 등을 조리하여 방문한 손님에게 제공한다면 휴게음식점 또는 일반음식점 영업을 검토합니다.
빵, 과자, 케이크 등을 주로 만들어 매장에서 판매한다면 제과점영업에 해당할 수 있습니다.
휴게음식점은 음주행위가 허용되지 않는 음식점이며, 일반음식점은 식사와 함께 부수적으로 주류를 판매할 수 있습니다.
제과점영업은 주로 빵, 떡, 과자 등을 제조·판매하는 영업입니다.
이처럼 카페 안에서 조리하고 손님에게 바로 판매하는 구조라면 우선 카페 영업신고와 시설기준을 맞추는 것이 먼저입니다.
이 경우에는 제조공장 HACCP보다 음식점의 조리장과 식재료 관리 상태를 평가하는 음식점 위생등급제가 운영목적에 더 적합할 수 있습니다. 현재 위생등급 신청 대상에는 휴게음식점, 일반음식점, 제과점 등이 포함됩니다.
2. 포장제품을 외부에 판매한다면 이야기가 달라집니다
카페에서 만든 제품을 포장하여 온라인으로 판매하거나 다른 지점, 마트, 거래처에 납품하려면 단순한 카페 영업신고만으로는 부족할 수 있습니다.
판매방법에 따라 필요한 업종은 다음과 같이 달라집니다.
매장에서 직접 소비자에게 판매하는 경우
카페 안에서 쿠키, 잼, 소스, 포장 디저트 등을 제조하고 그 장소에서 최종소비자에게 직접 판매한다면 즉석판매제조·가공업을 검토합니다.
즉석판매제조·가공업은 제조한 장소에서 최종소비자에게 직접 판매하는 영업입니다.
온라인 판매·납품·지점 공급을 하는 경우
카페에서 만든 제품을 택배로 보내거나 다른 지점, 마트, 거래처에 공급하려면 식품제조·가공업 등록을 검토해야 합니다.
실제 행정심판에서도 즉석판매제조·가공업으로 신고한 업소가 온라인 주문을 받아 외부로 판매한 경우 영업범위를 벗어난 것으로 판단한 사례가 있습니다. 자칫하면 영업정지나 취소까지 될 수 있기 때문에 조심하셔야 합니다.
따라서 제품을 어디에서 먹는지가 아니라 어디까지 유통되는지가 허가 판단에서 매우 중요합니다.
3. 카페 주방과 제조시설은 분리해서 계획해야 합니다
대형카페 내부에 식품제조·가공업 시설을 추가하려면 손님에게 제공하는 메뉴를 조리하는 카페 주방과 외부 유통제품을 만드는 제조공간을 구분해야 합니다.
제조시설은 다른 용도로 사용되는 시설과 분리하거나 구획하고, 원료와 완제품을 위생적으로 관리할 수 있는 구조를 갖춰야 합니다.
즉석판매제조·가공업도 원칙적으로 다른 용도의 시설과 분리 또는 구획되어야 하며, 음식점과 직접 접한 장소에서는 위해 발생 우려가 없는지 함께 판단합니다.
실무에서는 다음과 같은 흐름으로 시설을 구성합니다.
원료 입고 → 검수 → 냉장·냉동·상온 보관 → 전처리 → 배합·가열 → 냉각 → 내포장 → 외포장 → 완제품 보관 → 출고
카페에서 사용한 컵과 접시가 제조시설 세척실로 들어오거나, 홀 직원이 제조구역을 통과하는 구조는 피해야 합니다.
카페 주방과 제조실이 같은 냉장고, 세척대, 포장공간을 무분별하게 함께 사용하는 구조도 HACCP 평가에서 문제가 될 수 있습니다.
4. HACCP 시설은 벽보다 동선이 중요합니다
HACCP 공장을 만든다고 하면 제조실을 여러 개의 벽으로 나누는 것부터 생각하는 경우가 많습니다.
그러나 공간을 지나치게 나누면 작업자가 계속 문을 열고 이동해야 하고, 좁은 통로 때문에 오히려 작업효율이 떨어질 수 있습니다.
중요한 것은 다음 동선이 서로 충돌하지 않게 만드는 것입니다.
- 원료와 완제품 동선
- 작업자와 물류 동선
- 세척 전·후 기구 동선
- 일반구역과 청결구역 동선
- 포장재와 폐기물 동선
예를 들어 샌드위치나 샐러드를 제조한다면 채소 전처리, 육류 가열, 냉각, 제품 조립, 포장공간을 단계별로 관리해야 합니다.
빵이나 케이크를 제조한다면 원료 계량, 반죽, 성형, 굽기, 냉각, 포장과 완제품 보관공간을 연결해야 합니다.
제품이 결정되지 않은 상태에서 먼저 벽을 세우면 나중에 제조공정과 맞지 않아 다시 공사하는 경우가 많습니다.
5. 건축물과 배수·환기 검토가 먼저입니다
카페 영업이 가능한 건물이라고 해서 식품제조·가공업도 자동으로 가능한 것은 아닙니다.
공사를 시작하기 전에 다음 사항을 확인해야 합니다.
- 건축물대장상 용도
- 용도지역 및 지구단위계획
- 위반건축물 여부
- 제조업소 또는 공장 사용 가능 여부
- 급수와 수질
- 배수 및 오수·폐수 처리
- 정화조 용량
- 배기덕트 설치 가능 여부
- 냉장고·오븐·제조설비의 전력용량
- 가스 및 소방시설
- 건물주와 관리단의 공사 동의
특히 대형카페는 건물 외벽이나 옥상까지 배기덕트를 연결해야 하는 경우가 많습니다.
임대차계약 후 배기시설을 설치할 수 없다는 사실을 알게 되면 제조시설 배치를 전부 변경해야 할 수 있으므로 계약 전에 확인해야 합니다.
6. 허가와 HACCP은 다음 순서로 진행합니다
첫 번째로 제조할 제품과 판매방법을 결정합니다.
두 번째로 휴게음식점, 일반음식점, 제과점, 즉석판매제조·가공업 또는 식품제조·가공업 중 필요한 업종을 판단합니다.
세 번째로 건축물대장과 현장 조건을 검토한 후 제조공정도와 평면도를 작성합니다.
네 번째로 동선에 맞춰 시설공사와 제조장비 설치를 진행합니다.
다섯 번째로 관할 시·군·구에 영업신고 또는 식품제조·가공업 등록을 진행합니다.
여섯 번째로 식품제조·가공업의 경우 제품별 원료, 배합비율, 제조방법, 식품유형과 소비기한을 정리하여 품목제조보고를 합니다.
마지막으로 선행요건관리, 위해요소분석, 중요관리점, 한계기준, 모니터링 및 개선조치 기준을 작성하고 실제 생산기록을 운영한 뒤 HACCP 인증을 신청합니다.
HACCP 인증신청서에는 영업신고·등록번호와 적용대상 식품별 HACCP 관리계획서를 기재·첨부하도록 되어 있으며, 서류검토와 현장평가를 거쳐 인증 여부가 결정됩니다.
7. 공사 전에 허가 방향부터 정해야 합니다
대형카페 HACCP 시설에서 가장 많이 발생하는 문제는 인테리어 공사를 먼저 시작하는 것입니다.
카페 주방을 크게 만들었지만 외부 납품용 제조시설로 인정받기 어려운 구조가 되거나, 냉각실과 포장실이 없어 HACCP 공사를 다시 하는 경우도 있습니다.
따라서 다음 세 가지를 먼저 정해야 합니다.
무엇을 만들 것인지, 어디에 판매할 것인지, 어떤 온도로 보관할 것인지
이 세 가지가 결정되어야 필요한 허가, 냉장·냉동시설, 제조공정, 공간구획과 HACCP 중요관리점을 정확하게 설계할 수 있습니다.
대형카페 안에 HACCP 시설을 만드는 것은 가능하지만, 기존 카페 주방에 설비만 추가하는 방식이 아니라 별도의 식품제조시설을 하나 더 만든다는 관점으로 접근하는 것이 안전합니다.
대형카페 HACCP 및 식품제조업 등록 대행
대형카페 내부에 베이커리, 샌드위치, 샐러드, 병음료 또는 포장 디저트 제조시설을 계획하고 있다면 제품과 판매방식부터 검토해야 합니다.
건축물과 현장을 확인한 후 영업종류 판단, 공정도와 평면도 작성, 작업동선 설계, 식품제조·가공업 등록, 품목제조보고 및 HACCP 인증까지 하나의 흐름으로 준비해드리고 있습니다.
초기 가능 여부 검토와 기본 상담은 무료로 진행하며, 현장검토·도면검토·서류작성·인허가 대행 및 HACCP 컨설팅 비용은 사업장 규모와 업무 범위에 따라 별도로 안내드립니다. 비용은 상단 카테고리에서 ‘요금표’를 확인해주세요.
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