광주광역시 북구에서 포장육 생산을 준비하던 사업자의 의뢰를 받아 식육포장처리업 영업허가와 HACCP 인증 업무를 진행했습니다.
의뢰 당시 작업장 시설은 어느 정도 마련되어 있었지만, 실제 생산하려는 품목과 제조공정이 구체적으로 정리되지 않은 상태였습니다.
냉동 원료육의 입고부터 보관, 해동, 절단, 계량, 내포장과 외포장까지 제품 이동경로가 일부 겹쳤고, 작업자도 청결구역과 일반구역을 반복해서 이동할 가능성이 있었습니다.
이 상태로 시설공사를 마무리하면 영업허가 현장점검이나 HACCP 심사 과정에서 동선과 구획을 다시 보완해야 할 수 있었습니다.
먼저 건축물대장과 임대차계약서, 작업장 평면도를 검토하여 해당 장소에서 식육포장처리업을 운영할 수 있는지 확인했습니다.
이후 취급하려는 축종과 부위, 냉장·냉동제품 여부, 절단 및 포장방법을 확인하여 실제 생산공정을 정리했습니다.
원료육 입고
→ 원료육 냉장·냉동보관
→ 해동 또는 전처리
→ 절단 및 정형
→ 계량
→ 내포장
→ 외포장
→ 완제품 보관
→ 출고
공정이 확정된 후에는 원료와 완제품이 교차하지 않도록 작업장 배치를 조정했습니다.
원료육 보관공간과 완제품 보관공간을 구분하고, 원료처리구역과 포장구역 사이의 제품 이동방식을 정리했습니다. 종사자 출입구에는 위생전실과 손 세척·소독시설을 갖추도록 하고, 작업복과 외출복의 보관방법도 구분했습니다.
특히 다음 사항을 중점적으로 보완했습니다.
• 원료육과 포장육의 이동 동선 분리
• 작업자 출입 및 위생처리 절차 정비
• 냉장·냉동고 온도관리 체계 마련
• 칼, 도마와 절단기 등 작업도구의 세척·소독 기준 수립
• 내포장재와 외포장재의 구분 보관
• 반품·부적합품 및 폐기물 보관구역 지정
• 방충·방서시설과 배수구 관리상태 개선
시설 정리가 끝난 후에는 식육포장처리업 영업허가 신청서와 시설내역서, 작업장 평면도, 생산공정도 및 설비목록을 실제 현장과 일치하도록 작성했습니다.
영업허가를 받은 뒤에는 HACCP 인증을 위한 선행요건관리와 HACCP 관리계획을 구축했습니다.
원료육 입고검수, 냉장·냉동 온도관리, 종사자 위생관리, 세척·소독, 이물관리, 검교정, 부적합품 처리와 회수관리 기준을 정리했습니다. 제품과 공정별 위해요소를 분석하고, 중요관리점은 실제 설비와 생산방식에 맞춰 설정했습니다.
문서만 작성하는 것으로 끝내지 않고 현장에서 실제로 운영할 수 있도록 담당자별 업무를 나누고 다음과 같은 기록을 축적했습니다.
• 원료육 입고검수일지
• 냉장·냉동고 온도점검표
• 작업장 세척·소독일지
• 종사자 위생점검표
• 중요관리점 모니터링 기록
• 검교정 및 개선조치 기록
• 방충·방서 점검기록
인증심사 전에는 실제 생산공정을 기준으로 모의점검을 진행했습니다.
작업자가 모니터링 방법과 기준이탈 시 개선조치를 직접 설명할 수 있도록 교육하고, 서류에 기재된 설비 위치와 현장 상태가 일치하는지도 다시 확인했습니다.
그 결과 심사 과정에서 확인된 사항을 신속하게 정리하고, 광주 북구 식육포장처리업 HACCP 인증을 완료했습니다.
실적 요약 정보
- 수행 기관 관할 행정청
- 업무 유형 복합 인허가 취득
- 수행 결과 허가 완료