안녕하세요.
김건우 행정사입니다.
빵류 HACCP 관리기준서를 준비하는 대표님들이 자주 물어보시는 내용이 있습니다.
“자가품질검사 성적서 하나만 있으면 되는 건가요?”
결론부터 말씀드리면 자가품질검사 성적서만으로는 부족할 수 있습니다.
자가품질검사는 완제품이 식품공전 기준에 맞는지 확인하는 법정 검사이고, HACCP 시험성적서는 가열공정이나 세척·소독 관리가 실제로 위해요소를 줄일 수 있는지 검증하기 위한 자료입니다.
두 성적서는 목적이 서로 다릅니다.
1. 완제품 자가품질검사 성적서
식품안전나라의 자가품질검사 기준에 따르면 식품제조·가공업자가 생산하는 빵류는 원칙적으로 2개월마다 1회 이상 자가품질검사를 실시해야 합니다.
다만 같은 식품유형에 속하면서 적용되는 검사항목이 동일한 여러 제품을 생산하는 경우에는 대표 품목을 정해 검사할 수 있습니다.
예를 들어 단팥빵, 소보로빵, 모닝빵을 생산한다고 해서 무조건 제품마다 별도로 검사해야 하는 것은 아닙니다.
하지만 생크림빵, 냉동빵처럼 적용되는 미생물 기준이나 보관조건이 다르면 동일한 대표 품목으로 묶기 어려울 수 있습니다.
| 제품 형태 | 주로 확인하는 항목 |
|---|---|
| 일반 빵류 | 보존료 등 빵류 기준규격 |
| 크림 도포·충전 후 비가열 제품 | 황색포도상구균 추가 검토 |
| 냉동 빵류 | 세균수·대장균 추가 검토 |
| 유탕·유처리 제품 | 산가 등 해당 규격 검토 |
식약처의 빵류 검사 안내에서도 보존료, 비가열 크림 충전제품의 황색포도상구균, 냉동제품의 세균수와 대장균을 주요 검사항목으로 제시하고 있습니다.
정확한 의뢰항목은 제품의 원재료, 제조방법, 크림 사용 여부, 냉동 여부를 기준으로 시험기관과 확인해야 합니다.
2. 가열공정 유효성 검증자료
빵류 HACCP에서는 오븐 가열공정을 중요관리점으로 설정하는 경우가 많습니다.
이때 관리기준서에 단순히 “180℃에서 15분 가열한다”고 적는 것만으로는 부족합니다.
왜 그 온도와 시간이 안전한지를 설명할 수 있는 근거가 필요합니다.
실무에서는 다음 자료를 준비합니다.
• 오븐 설정온도와 실제 내부온도 측정기록
• 제품 중심온도 측정결과
• 제품의 최소·최대 투입량별 가열결과
• 가열 전후 미생물 시험성적서
• 식약처 위해요소 자료 또는 관련 학술자료
• 한계기준 설정 근거서
법제처에 따르면 현행 HACCP 기준은 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정과 검증절차를 포함해 운영하도록 하고 있습니다.
모든 빵류 업체가 반드시 외부기관에 가열 전후 미생물검사를 의뢰해야 하는 것은 아닙니다.
다만 자체 온도측정 자료만으로 가열공정의 안전성을 충분히 설명하기 어렵다면, 가열 전후 일반세균수와 위해미생물 시험결과를 확보하는 편이 심사 대응에 유리합니다.
3. 어떤 미생물을 검사해야 할까요?
검사항목은 모든 빵에 동일하게 적용하면 안 됩니다.
| 주요 원료·공정 | 검토할 수 있는 위해요소 |
|---|---|
| 밀가루·곡류가공품 | 바실루스 세레우스 등 |
| 계란·난제품 | 살모넬라 등 |
| 우유·생크림·커스터드 | 황색포도상구균, 대장균군 등 |
| 견과류·건과일 | 곰팡이, 아플라톡신 등 |
| 가열 후 수작업 포장 | 일반세균, 대장균군, 황색포도상구균 |
| 냉동제품 | 세균수, 대장균 |
예를 들어 단순 식빵 공장과 생크림 케이크형 빵을 만드는 공장은 필요한 시험자료가 달라집니다.
생크림이나 커스터드를 가열 후 충전한다면 오븐 가열보다 크림 보관온도, 충전기 노즐, 작업자 손과 포장실 위생상태가 더 중요한 위해요인이 될 수 있습니다.
4. 작업환경과 세척·소독 검증성적서
가열이 끝난 빵은 이후 공정에서 다시 오염될 수 있습니다.
따라서 다음 장소를 대상으로 표면오염도 검사를 실시하면 선행요건 관리의 근거자료로 활용하기 좋습니다.
• 냉각대 또는 냉각 컨베이어
• 슬라이서 칼날
• 크림 충전기 노즐
• 작업대와 포장 컨베이어
• 작업자 손 또는 장갑
• 식품 접촉용 도구
• 내포장실 공중낙하균
주로 일반세균수와 대장균군을 검사하고, 크림류를 취급한다면 황색포도상구균도 추가로 검토합니다.
이 시험은 법정 자가품질검사와는 별개입니다.
관리기준서의 세척·소독 기준이 실제로 효과가 있는지 확인하는 HACCP 검증자료로 사용합니다.
5. 용수 시험성적서
지하수를 식품 제조, 기계 세척, 원료 세척이나 얼음 제조에 사용한다면 먹는물 수질기준에 맞는 시험성적서를 준비해야 합니다.
상수도를 사용하는 경우에는 수도요금 고지서, 상수도 사용확인자료와 배관계통도 등을 준비합니다.
저수조를 사용한다면 저수조 청소기록과 급수시설 관리기준도 함께 작성하는 것이 좋습니다.
6. 원재료 시험성적서
모든 원재료를 업체가 직접 검사해야 하는 것은 아닙니다.
밀가루, 계란, 생크림, 견과류, 앙금과 소스류처럼 위해 가능성이 높은 원료는 공급업체의 시험성적서 또는 품질보증서를 받아 관리할 수 있습니다.
다음 내용이 확인되어야 합니다.
• 원료명과 제품명
• 제조업체와 제조일자
• 검사일자
• 검사항목과 시험결과
• 시험기관 또는 공급업체 정보
• 납품받은 원료와 성적서의 동일성
몇 년 전 성적서 한 장을 계속 사용하는 것보다 연간 공급업체 평가계획을 세워 주기적으로 최신 자료를 받는 것이 좋습니다.
7. 소비기한 설정 시험성적서
자체적으로 소비기한을 설정한다면 소비기한 동안 제품이 안전하게 유지되는지 확인할 자료도 필요합니다.
검사는 제품 특성에 따라 다음과 같이 진행합니다.
제조 당일
→ 소비기한 중간 시점
→ 표시하려는 소비기한
→ 소비기한을 초과한 시점
각 시점에서 일반세균수, 대장균군, 곰팡이, 황색포도상구균과 관능상태 등을 확인합니다.
특히 생크림빵이나 냉장 유통제품은 실온 빵보다 소비기한 설정자료가 중요합니다.
8. 금속검출기는 시험성적서가 필요한가요?
금속검출공정은 외부 시험기관의 성적서보다 현장에서 작성한 감도점검 기록이 중요합니다.
Fe, Non-Fe, SUS 시험편을 제품과 함께 통과시켜 정상적으로 검출되고 배출되는지 확인해야 합니다.
준비자료는 다음과 같습니다.
• 금속검출기 사양서
• 시험편 규격서
• 감도 설정 근거
• 작업 전·중·후 감도점검 기록
• 검출 실패 시 개선조치 기록
• 연간 검교정 또는 장비점검 자료
9. 제품별 최소 준비자료
일반 실온 빵
• 완제품 자가품질검사 성적서
• 오븐 가열공정 온도·시간 검증자료
• 제품 중심온도 측정기록
• 작업도구와 포장구역 표면오염도 검사
• 용수 관련 자료
생크림·커스터드 충전 빵
• 일반 빵류 시험자료
• 황색포도상구균 시험성적서
• 크림 입고 또는 자체 제조 관련 성적서
• 충전기 노즐과 작업자 손 표면검사
• 냉장온도 및 소비기한 설정자료
냉동 빵류
• 일반 빵류 시험자료
• 세균수·대장균 시험성적서
• 냉동 전후 제품검사
• 냉동보관 온도기록
• 해동 및 섭취방법에 대한 검토자료
10. 관리기준서에 성적서를 어떻게 반영할까요?
시험성적서를 단순히 뒤에 첨부하는 것으로 끝내면 안 됩니다.
성적서 결과가 다음 문서에 서로 연결되어야 합니다.
시험성적서
→ 위해요소 분석표
→ 중요관리점 결정
→ 한계기준 설정
→ 모니터링 방법
→ 검증계획
예를 들어 가열 전에는 미생물이 검출됐지만 오븐 가열 후 불검출 또는 충분히 감소한 결과가 확인됐다면, 그 결과를 가열공정 한계기준 설정 근거로 활용합니다.
반대로 완제품 검사결과가 적합하더라도 가열온도와 시간에 대한 근거가 없다면, 자가품질검사 성적서 하나만으로 중요관리점의 유효성이 입증됐다고 보기 어렵습니다.
자가품질검사 성적서는 완제품의 적합성을 확인하는 자료이고, HACCP 검증성적서는 공정의 관리효과를 확인하는 자료입니다.
두 자료를 구분해서 준비하는 것이 핵심입니다.
자세한 내용은 의뢰인 상황에 따라 다를 수 있으니 상담을 통해서 초기검토를 받아보세요! 상담이나 초기검토는 무료입니다.
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