안녕하세요.
김건우 행정사입니다.
떡류 공장 HACCP 상담을 하다 보면 대표님들이 가장 먼저 보여주시는 것이 도면이나 견적서입니다.
“떡은 어차피 고온으로 찌니까 해썹도 어렵지 않겠죠?”
그런데 실제 심사에서는 떡을 찌는 공정보다 증숙 이후 냉각·성형·절단·포장 과정에서 제품이 다시 오염되지 않는지를 더 꼼꼼하게 확인하는 경우가 많습니다.
뜨거운 떡을 작업장에 오래 방치하거나, 냉각실과 포장실의 온도관리가 제대로 되지 않으면 미생물 증식 가능성이 커지기 때문입니다.
그래서 떡류 HACCP은 서류부터 만드는 것이 아니라 제품과 제조공정을 확정한 후 그 공정에 맞춰 시설을 설계하는 것이 먼저입니다.
1. 떡류는 HACCP 의무적용 대상인가요?
식품제조·가공업으로 떡류를 제조하여 포장·유통하는 경우에는 HACCP 의무적용 대상에 해당합니다.
식약처가 공개한 위해요소 분석자료에서도 떡류를 HACCP 의무적용 식품유형으로 안내하고 있습니다. 다만 매장에서 떡을 직접 만들어 최종소비자에게 판매하는 즉석판매제조·가공업은 식품제조·가공업 공장과 동일하게 판단하면 안 됩니다. 영업형태와 판매방식을 먼저 구분해야 합니다.
또한 해당 떡류의 연매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 21명 미만이라면 소규모 HACCP 평가기준을 적용받을 수 있습니다.
2. 떡류의 제조공정을 먼저 정합니다
같은 떡류라도 백설기, 가래떡, 떡볶이떡, 송편, 인절미는 제조공정이 다릅니다.
일반적인 떡류 공정은 다음과 같이 구성됩니다.
원료 입고
→ 원료 보관
→ 세척·침지
→ 분쇄 또는 반죽
→ 증숙
→ 냉각
→ 성형·절단
→ 내포장
→ 금속검출
→ 외포장
→ 완제품 보관
→ 출고
냉동 떡이라면 급속냉동과 냉동보관 공정이 추가되고, 냉장 떡이라면 냉각 후 냉장온도를 유지할 수 있는 설비와 출고체계가 필요합니다.
제품별 공정이 다른데 하나의 공정도에 억지로 모두 넣으면 위해요소 분석과 중요관리점 설정이 맞지 않게 됩니다.
3. 시설배치는 이렇게 검토합니다
| 구역 | 실무상 확인사항 |
|---|---|
| 원료창고 | 쌀가루, 전분, 앙금, 첨가물 구분 보관 |
| 세척·침지실 | 배수와 바닥 건조가 가능한 구조 |
| 제조실 | 분쇄기, 반죽기, 증숙기 주변 세척공간 확보 |
| 냉각구역 | 외부 공기와 작업자 오염 최소화 |
| 성형·절단실 | 증숙 이후 청결구역으로 관리 |
| 내포장실 | 포장재 보관과 제품 노출시간 관리 |
| 금속검출구역 | 검사 전·후 제품이 섞이지 않도록 구분 |
| 완제품창고 | 실온·냉장·냉동 제품별 온도관리 |
제가 도면을 검토할 때 가장 중요하게 보는 부분은 증숙 전 공정과 증숙 후 공정이 제대로 분리되어 있는지입니다.
원료 쌀을 세척한 작업자가 그대로 냉각실과 포장실을 드나들거나, 원료 운반동선과 포장 완료 제품의 출고동선이 반복해서 교차하면 심사에서 지적될 가능성이 높습니다.
양주나 남양주, 포천처럼 기존 공장을 임차하여 떡공장으로 변경하는 경우에는 배수시설과 천장 높이, 증숙기 배기시설까지 함께 확인해야 합니다.
4. 떡류에서 중요하게 보는 관리공정
떡류 HACCP에서는 다음 공정이 중요관리점 후보로 많이 검토됩니다.
① 증숙 또는 가열공정
제품 내부까지 충분히 가열되어 병원성 미생물을 줄일 수 있는지 확인합니다.
단순히 증숙기 설정온도만 기록해서는 부족할 수 있습니다. 제품의 종류와 투입량, 증숙시간, 제품 중심온도를 고려하여 한계기준을 설정해야 합니다.
② 금속검출공정
분쇄기, 절단기, 성형기 등 금속설비를 사용하는 공정에서는 금속성 이물 혼입 가능성을 검토해야 합니다.
시험편을 이용해 감도점검을 하고, 부적합 제품이 발생했을 때 재검사와 격리방법을 정해야 합니다.
③ 냉각 및 냉장·냉동관리
냉각공정은 모든 업체에서 자동으로 중요관리점이 되는 것은 아닙니다.
하지만 증숙 후 제품이 장시간 실온에 노출되거나 냉각속도가 느리다면 미생물 위해가 커질 수 있으므로 제품 특성과 소비기한을 반영하여 관리기준을 설정해야 합니다.
어떤 공정을 중요관리점으로 정할지는 업체별 제조공정과 위해요소 분석 결과에 따라 달라집니다.
5. HACCP 기준서를 작성합니다
| 구분 | 주요 작성내용 |
|---|---|
| 선행요건관리 | 영업장, 위생, 방충·방서, 세척·소독 관리 |
| 제품설명서 | 원재료, 포장방법, 보관방법, 소비기한 |
| 제조공정도 | 원료 입고부터 출고까지 전체 공정 |
| 위해요소 분석 | 생물학적·화학적·물리적 위해요소 |
| HACCP 관리계획 | CCP, 한계기준, 모니터링, 개선조치 |
| 검증계획 | 미생물검사, 기록검토, 측정장비 교정 |
| 회수계획 | 부적합 제품의 추적과 회수방법 |
식약처에서는 떡류 원료와 식품유형에 대한 위해요소 분석자료를 제공하고 있습니다.
이 자료를 참고할 수는 있지만, 업체가 사용하는 실제 원료와 제조설비가 다르면 추가적인 위해요소 분석이 필요합니다.
6. 최소 1개월 이상 실제 운영합니다
기준서를 완성했다고 바로 인증을 신청하는 것은 아닙니다.
현행 HACCP 인증기준에 따라 실제 제조현장에서 기준서를 적용하고, 1개월 이상의 운영실적을 준비해야 합니다. 운영기록에는 중요관리점 모니터링, 세척·소독, 냉장·냉동온도, 방충·방서, 검증과 개선조치 기록 등이 포함됩니다.
제품을 거의 생산하지 않은 상태에서 기록만 형식적으로 작성하면 심사원이 작업자에게 질문했을 때 답변이 서로 맞지 않는 경우가 많습니다.
가능하면 실제 생산일정을 기준으로 작업자가 직접 기록하도록 교육해야 합니다.
7. 인증신청과 현장심사
준비가 끝나면 한국식품안전관리인증원의 FRESH 시스템을 통해 전자민원으로 HACCP 인증을 신청할 수 있습니다.
일반적인 절차는 다음과 같습니다.
인증신청
→ 서류검토
→ 심사일정 협의
→ 현장평가
→ 보완사항 개선
→ 최종판정
→ 인증서 발급
현장심사에서는 기준서만 보는 것이 아닙니다.
• 실제 제조공정과 공정도가 일치하는지
• 작업자가 CCP 한계기준을 알고 있는지
• 금속검출기와 온도계가 정상적으로 관리되는지
• 원료와 완제품의 구분이 되는지
• 세척도구가 구역별로 관리되는지
• 기록이 실제 생산내용과 맞는지
이런 내용을 함께 확인합니다.
8. 준비기간은 얼마나 걸릴까요?
시설이 이미 잘 갖춰진 공장은 약 3개월 전후로 준비할 수 있지만, 배수·벽체·냉각실·포장실 공사가 필요한 경우에는 4개월에서 6개월 이상 걸리기도 합니다.
실무상 일정은 다음과 같이 잡습니다.
| 단계 | 예상기간 |
|---|---|
| 사전검토·도면작성 | 1~3주 |
| 시설공사·설비설치 | 1~2개월 |
| 기준서 작성·교육 | 3~5주 |
| 시험생산·운영기록 | 최소 1개월 |
| 인증신청·심사 | 약 1~2개월 |
시설공사와 기준서 작성을 순서대로 따로 진행하면 기간이 길어집니다.
도면검토, 공사, 문서작성과 교육을 함께 진행해야 전체 기간을 줄일 수 있습니다.
9. 실무에서 가장 많이 하는 실수
첫째, 증숙기만 설치하면 미생물 위해가 해결된다고 생각하는 경우입니다.
실제로는 증숙 이후 냉각과 포장 과정의 재오염 관리가 중요합니다.
둘째, 냉각실 없이 제조실 안에서 선풍기로 떡을 식히는 경우입니다.
먼지와 낙하균이 제품에 접촉할 수 있고, 냉각시간과 온도를 관리하기도 어렵습니다.
셋째, 금속검출기를 마지막에 급하게 구입하는 경우입니다.
제품의 크기, 포장재 재질, 수분과 염분에 따라 적합한 장비와 감도가 달라질 수 있습니다.
넷째, 제품을 여러 종류로 시작하면서 공정도와 기록을 지나치게 복잡하게 만드는 경우입니다.
처음에는 판매량이 많은 주력 제품부터 인증받고, 운영이 안정된 이후 제품을 추가하는 편이 실무적으로 유리합니다.
제가 떡류 HACCP 인증에서 가장 중요하게 보는 것은 두꺼운 서류가 아닙니다.
실제 작업자가 매일 지킬 수 있는 기준을 만들고, 증숙 후 제품이 포장될 때까지 오염되지 않는 구조를 만드는 것이 핵심입니다.
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