안녕하세요.
김건우 행정사입니다.
식품제조가공업 등록이 끝났다고 해서 모든 제품을 바로 생산할 수 있는 것은 아닙니다.
실제로 제조·판매하려는 제품마다 제품명, 식품유형, 원재료, 제조방법, 소비기한, 포장방법 등을 정리해 품목제조보고를 해야 합니다.
현행 「식품위생법 시행규칙」에 따르면 품목제조보고서는 제품 생산을 시작하기 전이나 생산을 시작한 날부터 7일 이내에 등록관청에 제출해야 합니다. 다른 업체에 위탁생산하는 경우에는 수탁업체가 아니라 위탁자가 보고합니다.
1. 품목제조보고서는 제품의 기준서입니다
품목제조보고서를 단순한 신고서로 생각하는 경우가 많습니다.
하지만 실무에서는 앞으로 생산할 제품의 기준을 정하는 제품 설계서에 가깝습니다.
품목제조보고서에 작성한 내용은 제품 표시사항, 자가품질검사, 생산일지, 원료수불부와 HACCP 관리문서에 연결됩니다.
따라서 제품 라벨부터 먼저 제작하기보다는 품목제조보고 내용을 확정한 다음 표시사항을 만드는 순서가 좋습니다.
2. 작성 전에 준비해야 할 자료
품목제조보고서를 작성하기 전에는 다음 자료부터 정리해야 합니다.
| 준비자료 | 확인할 내용 | 주의사항 |
|---|---|---|
| 제품 배합표 | 원재료명, 투입량, 배합비율 | 총배합량과 비율이 맞아야 함 |
| 제조공정도 | 입고부터 포장·보관까지 | 가열·냉각·살균 조건 확인 |
| 원재료 규격서 | 복합원재료 구성성분 | 상품명만 적지 않도록 주의 |
| 소비기한 자료 | 보관온도, 포장재질, 설정기간 | 유사제품을 그대로 적용하지 않음 |
| 제품 표시안 | 제품명, 내용량, 원재료명 | 품목제조보고 내용과 일치해야 함 |
품목제조보고에는 제조방법설명서가 첨부되며, 소비기한 표시 대상 제품은 원칙적으로 소비기한 설정사유서를 준비해야 합니다. 한시적 기준·규격 인정 대상 원료를 사용한 경우에는 관련 검토서가 추가될 수 있습니다.
3. 품목제조보고서 항목별 작성방법
① 식품유형
식품유형은 제품명만 보고 선택하면 안 됩니다.
원재료, 제조공정, 제품의 최종 형태와 식품공전의 정의를 함께 검토해야 합니다. 식품공전과 식품첨가물공전은 식품안전나라의 식품분야 공전에서 확인할 수 있습니다.
예를 들어 소비자가 흔히 사용하는 ‘청’이라는 이름만으로는 식품유형을 결정하기 어렵습니다.
제조방법에 따라 액상차, 잼류 또는 당류가공품 등으로 검토 결과가 달라질 수 있습니다.
② 제품명
제품명은 실제 포장지에 표시할 명칭과 동일하게 작성하는 것이 원칙입니다.
특정 원재료를 제품명에 강조했다면 실제 원재료 함량과 표시방법도 함께 검토해야 합니다.
③ 원재료와 배합비율
원재료는 실제 제조 시 투입하는 명칭으로 작성합니다.
‘고추장양념’, ‘과일베이스’와 같은 복합원재료는 공급업체로부터 품목제조보고서나 원재료명세서를 받아 하위 원재료까지 확인하는 것이 좋습니다.
| 원재료명 | 투입량 | 내부 배합비율 |
|---|---|---|
| 토마토페이스트 | 45kg | 45% |
| 정제수 | 30kg | 30% |
| 설탕 | 15kg | 15% |
| 양파·마늘 등 | 10kg | 10% |
| 합계 | 100kg | 100% |
④ 제조방법
제조방법은 공정명만 나열하지 말고 실제 작업내용을 적어야 합니다.
원재료 입고 → 검수 → 보관 → 계량 → 혼합 → 가열 → 충전 → 밀봉 → 냉각 → 검사 → 포장 → 완제품 보관
가열제품이라면 가열온도와 시간, 냉각방법, 충전방식과 살균 여부를 명확하게 정리해야 합니다.
⑤ 소비기한과 보관방법
소비기한은 보관온도, 포장재질, 살균 여부, 수분과 제품 특성 등을 고려해 설정합니다.
작성 예시는 다음과 같습니다.
소비기한: 제조일로부터 6개월
보관방법: 직사광선을 피하여 실온보관
포장재질: 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌
영양표시 대상 식품은 품목제조보고 과정에서 열량, 나트륨, 탄수화물, 당류, 지방, 단백질 등의 영양성분 정보도 입력해야 합니다.
4. 실무에서 자주 발생하는 보완사항
제가 검토할 때 가장 많이 발견하는 문제는 다음과 같습니다.
• 품목제조보고서와 제품 라벨의 원재료 순서가 다른 경우
• 제조공정에는 살균이 있는데 비살균제품으로 보고한 경우
• 냉장제품을 품목보고서에는 실온보관으로 작성한 경우
• 복합원재료의 하위 성분을 확인하지 않은 경우
• 제품명을 먼저 정하고 식품유형을 억지로 맞춘 경우
결국 중요한 것은 배합표, 제조공정도, 품목제조보고서와 제품 표시사항이 모두 일치하는지입니다.
5. 품목제조보고 제출방법
신규 또는 변경 품목제조보고는 식품안전나라 전자민원을 이용하거나 영업소 소재지 관할 지자체에 방문하여 제출할 수 있습니다.
서울 식품제조업, 김포 식품제조업, 인천 식품제조업처럼 소재지가 다르면 담당 등록관청도 달라지므로 제출 전 관할부서를 확인해야 합니다.
보고가 완료되면 품목보고번호를 확인한 뒤 제품 표시사항, 제품규격서, 자가품질검사와 HACCP 문서에 동일하게 반영해야 합니다.
품목제조보고는 제품을 만들고 나서 형식적으로 처리하는 서류가 아닙니다.
제품을 기획하는 단계에서 원재료와 제조공정, 소비기한과 표시사항을 하나로 연결해 두어야 이후 변경보고나 포장지 재제작을 줄일 수 있습니다.
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