양념갈비를 제조해 판매하려면 단순히 고기를 절단하고 포장하는 식육포장처리업만으로는 부족할 수 있습니다.
원료육에 간장, 설탕, 마늘, 과일 등으로 만든 양념을 혼합하거나 숙성하여 판매한다면 일반적으로 축산물가공업 중 식육가공업 허가를 검토해야 합니다.
남양주 양념갈비 HACCP, 양주 식육가공업, 포천 축산물가공업 상담을 진행해 보면 시설공사부터 시작한 뒤 제조공정을 나중에 정하는 경우가 많은데요. 저는 공장설계보다 먼저 실제 생산방식을 확정해야 한다고 생각합니다.
1. 양념갈비의 기본 제조공정
비가열 양념갈비의 일반적인 제조공정은 다음과 같습니다.
원료육 입고 → 입고검수 → 냉장·냉동보관 → 해동 → 개포 → 정형 → 절단 및 칼집 → 원료육 계량 → 양념액 투입 → 혼합 또는 텀블링 → 숙성 → 내포장 → 밀봉검사 → 이물검출 → 외포장 → 완제품 보관 → 출하
냉동 원료육을 사용하지 않는다면 해동공정은 제외할 수 있고, 포장된 상태에서 숙성한다면 혼합 후 바로 포장하고 냉장숙성하는 구조로 바뀔 수 있습니다.
중요한 것은 인터넷에 있는 표준 공정도를 그대로 복사하는 것이 아니라 사업장에서 실제로 수행하는 공정과 일치하게 작성하는 것입니다.
2. 원료육과 양념소스 관리방법
2-1. 원료육 관리
원료육 입고 시에는 제품온도, 포장상태, 표시사항, 소비기한, 축종과 부위를 확인해야 합니다.
갈비는 절단 과정에서 뼛조각이 발생할 가능성이 있으므로 절단 후 육안검사와 작업대 청소관리를 철저히 해야 합니다.
2-2. 양념소스 관리
완제품 양념소스를 공급받는다면 다음과 같이 공정을 단순화할 수 있습니다.
양념소스 입고 → 검수 → 보관 → 개포 → 계량 → 원료육과 혼합
반대로 간장, 설탕, 마늘, 배, 양파 등을 직접 혼합한다면 원료별 입고와 보관, 세척, 전처리, 계량, 배합공정을 모두 공정도에 반영해야 합니다.
특히 대두, 밀, 우유 등 알레르기 유발물질이 포함된 원료가 있다면 원료보관과 표시사항까지 함께 관리해야 합니다.
3. HACCP 중요관리점 설정
양념갈비는 소비자가 조리하여 먹는 비가열 제품이 많기 때문에 원료육 위생과 저온관리가 중요합니다.
주요 관리공정은 다음과 같습니다.
- 원료육 입고온도와 포장상태
- 해동시간과 해동온도
- 절단 과정의 뼛조각 관리
- 혼합 및 숙성시간
- 냉장·냉동고 온도
- 금속검출기 감도
- 완제품 밀봉상태
- 냉장·냉동 운송온도
다만 냉장고나 금속검출기를 설치했다고 무조건 중요관리점, 즉 CCP가 되는 것은 아닙니다.
원료의 위해요소, 후속 제거공정 유무, 설비성능과 발생 가능성을 분석한 뒤 CCP 여부를 결정해야 합니다.
4. 실무에서 자주 발생하는 문제
가장 자주 발생하는 문제는 공정도와 실제 작업이 다른 경우입니다.
공정도에는 숙성공정이 있는데 현장에서는 바로 포장하거나, 금속검출공정을 작성했지만 실제로는 장비가 없는 경우가 있습니다.
또한 칼집기나 골절기를 사용하면서 공정도에 기계사용 내용이 빠지면 물리적 위해요소 분석도 달라질 수 있습니다.
이미 시설공사를 완료했는데 작업동선이 맞지 않는다면 작업시간을 구분하거나 기구와 작업복을 구별하고, 공정 전환 시 세척·소독하는 방식으로 보완할 수 있습니다.
그러나 생육작업과 포장작업이 계속 교차한다면 칸막이나 작업실 재배치까지 검토해야 합니다.
5. 제가 생각하는 효율적인 준비방법
양념갈비 HACCP은 문서부터 작성하기보다 먼저 시험생산을 해보는 것이 좋습니다.
원료육이 어디로 들어오고, 어느 작업대에서 절단하며, 양념은 어디에서 계량하고, 완제품은 어떤 냉장고에 보관하는지 직접 확인해야 정확한 공정도가 나옵니다.
따라서 다음 순서로 준비하는 것이 효율적입니다.
제품 확정 → 시험생산 → 실제 제조공정 확인 → 작업장 배치도 작성 → 위해요소 분석 → 관리기준 설정 → 기록지 운영 → HACCP 인증신청
교육수료증과 기준서를 갖추는 것도 중요하지만, 심사에서는 직원이 실제로 해동기록, 배합일지, 숙성관리와 냉장고 온도기록을 작성할 수 있는지를 확인합니다.
결국 양념갈비 HACCP에서 가장 중요한 것은 멋있게 만든 공정도가 아니라 실제 생산현장과 기록이 일치하는지입니다.
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