고기를 절단하고 소분하여 포장육으로 판매하면서 양념육, 떡갈비, 돈가스, 소시지와 같은 식육가공품까지 함께 제조하려는 사업장이 많습니다.
이 경우 식육포장처리업 하나만 허가받아서는 모든 제품을 생산할 수 없습니다.
원육을 절단·소분·포장하여 포장육을 만드는 행위는 식육포장처리업, 식육에 양념하거나 분쇄·성형·가열하는 등 가공하여 제품을 만드는 행위는 축산물가공업 중 식육가공업에 해당합니다.
따라서 두 가지 제품을 모두 생산하려면 한 사업장에서 식육포장처리업과 식육가공업 허가를 함께 준비해야 합니다.
1. 두 업종의 차이부터 구분해야 합니다
1-1. 식육포장처리업
식육포장처리업은 식육을 절단하거나 나누어 포장육을 만드는 영업입니다.
예를 들어 돼지고기 원료육을 가져와 삼겹살, 목살, 앞다리살 등으로 정형하고 일정 중량으로 소분하여 진공포장하는 공정이 해당합니다.
대표적인 공정은 다음과 같습니다.
원료육 입고 → 냉장·냉동보관 → 해동 → 정형·절단 → 계량 → 포장 → 금속검출 또는 육안검사 → 완제품 보관
1-2. 식육가공업
정확한 허가 명칭은 축산물가공업 중 식육가공업입니다.
식육을 원료로 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품 등을 만드는 영업입니다.
대표적인 공정은 다음과 같습니다.
원료육 입고 → 해동·전처리 → 절단 또는 분쇄 → 양념배합·염지 → 성형 또는 충전 → 가열·냉각 → 계량·포장 → 완제품 보관
단순히 고기를 자르고 포장하는 것을 넘어 양념, 배합, 분쇄, 성형 또는 가열공정이 들어간다면 식육가공업 해당 여부를 검토해야 합니다.
2. 한 사업장에서 두 업종을 함께 허가받을 수 있을까요?
결론부터 말하면 가능합니다.
현행 영업허가 신청서에도 식육포장처리업과 축산물가공업 중 식육가공업을 각각 선택할 수 있도록 구분되어 있습니다. 허가신청 시에는 작업장의 시설내역과 배치도, 지하수를 사용하는 경우 수질검사성적서 등을 제출하고, 담당 공무원은 건축물대장과 토지이용계획확인서 등을 확인합니다.
또한 시설기준에서는 식육포장처리업자가 축산물가공업을 함께 운영하면서 시설을 공동으로 사용하는 경우, 허가관청이 시설의 전부 또는 일부를 생략하게 할 수 있도록 정하고 있습니다.
다만 이것은 모든 작업장을 자동으로 함께 사용해도 된다는 뜻은 아닙니다.
위생상 문제가 없는 공용시설은 함께 사용하고, 오염 가능성이 있거나 공정이 다른 작업구역은 분리 또는 구획하는 방식으로 설계해야 합니다.
김포 식육가공업, 평택 식육포장처리업, 안산 축산물가공업 상담에서도 가장 먼저 검토하는 부분이 바로 이 작업장 배치입니다.
3. 가장 먼저 생산품목과 제조공정을 확정합니다
시설공사를 먼저 시작해서는 안 됩니다.
우선 생산하려는 제품을 두 업종으로 구분해야 합니다.
| 생산제품 | 검토 업종 |
|---|---|
| 삼겹살·목살 절단 포장 | 식육포장처리업 |
| 소고기 구이용·국거리 소분 포장 | 식육포장처리업 |
| 양념갈비·제육볶음용 양념육 | 식육가공업 |
| 떡갈비·패티·돈가스 | 식육가공업 |
| 소시지·햄·베이컨 | 식육가공업 |
| 육수·곰탕 등 식육추출제품 | 식육가공업 |
제품을 확정한 다음에는 제품별로 다음 내용을 정리합니다.
- 원료육의 종류와 보관온도
- 냉장 또는 냉동제품 여부
- 해동방법
- 절단·분쇄·배합방법
- 가열공정 유무
- 포장방법
- 완제품 보관방법
- 소비기한
- 1일 예상 생산량
같은 양념육이라도 단순 염지제품인지, 가열 후 냉각하여 판매하는 제품인지에 따라 필요한 설비와 작업장 구성이 달라집니다.
4. 작업장은 어떻게 구분해야 할까요?
축산물가공업의 작업장은 원료처리실, 가공실, 포장실 등 필요한 작업실로 구성하고 다른 용도의 시설과 분리해야 합니다.
또한 작업시설은 공정에 따라 분리하거나 칸막이 등으로 구획해야 합니다. 다만 자동화공정이나 제품 특성상 분리할 필요가 없다고 인정되는 경우에는 구분선 등으로 관리할 수 있습니다.
두 업종을 동시에 운영한다면 다음과 같은 구조가 일반적입니다.
4-1. 공용 전처리구역
- 원료육 입고장
- 원료 냉장·냉동고
- 해동구역
- 포장재 보관구역
- 종사자 위생전실
- 세척·소독시설
4-2. 식육포장처리구역
- 정형작업대
- 골절기 또는 육절기
- 절단·소분작업대
- 계량시설
- 진공포장기 또는 실링기
- 포장육 완제품 보관시설
4-3. 식육가공구역
- 분쇄기
- 배합기 또는 혼합기
- 염지시설
- 성형기 또는 충전기
- 가열기·훈연기·오븐
- 냉각시설
- 식육가공품 포장시설
- 가공품 완제품 냉장·냉동고
특히 식육가공품 가공실은 원칙적으로 실내온도를 섭씨 15도 이내로 유지할 수 있는 온도조절시설을 갖춰야 하며, 가열처리 장소는 예외가 인정됩니다.
5. 공용할 수 있는 시설과 분리해야 하는 시설
두 업종을 한 장소에서 진행할 때 모든 시설을 두 개씩 설치할 필요는 없습니다.
법령상 허가관청은 시설을 공동으로 사용해도 위생상 지장이 없다고 판단하는 경우 일부 시설의 설치를 생략하게 할 수 있습니다.
실무상 다음 시설은 공용 가능성을 검토할 수 있습니다.
- 원료육 냉장·냉동고
- 포장재 창고
- 위생전실과 탈의실
- 세척·소독시설
- 화장실
- 사무실
- 검사실 또는 검사장비
- 폐기물 보관장소
- 완제품 냉장·냉동고
다만 원료육과 완제품을 같은 냉장고에 보관한다면 구역, 선반, 용기와 표찰을 명확하게 구분해야 합니다.
반대로 다음 공정은 별도 공간 또는 명확한 구획을 권장합니다.
- 원육 절단·소분공정
- 양념 배합공정
- 알레르기 원료 사용공정
- 분쇄·성형공정
- 가열공정
- 가열 후 냉각·포장공정
- 생육과 가열제품이 교차하는 동선
특히 생육을 취급한 작업자가 가열이 완료된 제품을 바로 포장하면 교차오염 위험이 커집니다.
작업실을 완전히 나누기 어려운 경우에는 작업시간을 구분하고, 공정 전환 시 세척·소독을 실시하며, 작업복·도구·용기를 구분하는 대안도 검토할 수 있습니다. 다만 이러한 방식은 도면과 위생관리계획을 관할 허가부서에 먼저 제시하여 인정 가능 여부를 확인해야 합니다.
6. 동시 허가신청에 필요한 서류
6-1. 법정 기본서류
- 영업허가 신청서
- 작업장 시설내역서
- 작업장 배치도
- 지하수 사용 시 수질검사성적서
- 자체안전관리인증기준 적용 대상인 경우 관련 서류
현행 허가신청서상 처리절차는 신청서 접수, 서류검토, 현장실사와 시설조사, 결재, 허가증 발급 순서로 진행됩니다.
6-2. 실무상 함께 준비할 자료
- 임대차계약서
- 건축물대장
- 토지이용계획확인서
- 법인등기사항증명서
- 위생교육 수료증
- 종사자 건강진단 결과
- 제품목록
- 제품별 제조공정도
- 생산설비 목록
- 냉장·냉동고 용량과 온도관리계획
- 세척·소독계획
- 폐기물 처리계획
- 작업자와 원료·완제품 동선도
허가신청서 한 장에 두 업종을 함께 표시할 수 있는 구조이지만, 실제 접수방법과 수수료 부과방식은 관할관청의 내부 처리방식에 따라 달라질 수 있으므로 접수 전 확인하는 것이 좋습니다.
7. 현장 시설조사에서 확인하는 사항
담당 공무원은 서류만 보는 것이 아니라 실제 현장을 방문하여 시설기준 충족 여부를 확인합니다.
주로 확인하는 내용은 다음과 같습니다.
- 도면과 실제 시설이 일치하는지
- 식육포장처리구역과 가공구역이 구분되는지
- 원료와 완제품 동선이 교차하지 않는지
- 냉장·냉동고 용량이 충분한지
- 작업장 온도관리가 가능한지
- 바닥과 벽이 세척 가능한 재질인지
- 배수시설이 적정한지
- 방충·방서시설이 설치되어 있는지
- 손 세척과 소독시설이 있는지
- 기계와 작업대가 부식되지 않는 재질인지
- 폐기물과 부적합품을 구분할 수 있는지
- 화장실이 작업장에 직접 영향을 주지 않는지
시설공사가 끝난 뒤 동선이 잘못된 것이 확인되면 벽체, 배수로, 냉장고와 기계배치를 다시 변경해야 할 수 있습니다.
8. 허가 후 품목제조보고와 HACCP 준비
두 가지 영업허가를 받았다고 바로 모든 제품을 생산·판매할 수 있는 것은 아닙니다.
축산물가공업자가 축산물을 가공하거나 식육포장처리업자가 식육을 포장처리하려면 제품별 제조방법 등을 품목제조보고해야 합니다.
따라서 다음과 같이 구분하여 보고합니다.
식육포장처리업 품목
- 돼지고기 삼겹살 포장육
- 돼지고기 목심 포장육
- 쇠고기 등심 포장육
- 닭고기 정육 포장육
식육가공업 품목
- 양념육
- 분쇄가공육제품
- 갈비가공품
- 햄류
- 소시지류
- 베이컨류
- 식육추출가공품
품목별로 원재료, 배합비율, 제조공정, 포장방법, 보관방법과 소비기한을 정리해야 합니다.
자가품질검사도 포장육과 식육가공품의 제품유형별 기준이 다르므로 검사주기와 검사항목을 구분하여 관리해야 합니다.
HACCP을 함께 준비한다면 선행요건관리기준은 통합하여 작성할 수 있지만, 제조공정도, 위해요소 분석, 중요관리점과 모니터링 방법은 포장육과 식육가공품의 공정에 맞춰 각각 작성하는 것이 적절합니다
.
9. 실무에서 자주 발생하는 문제와 해결방법
9-1. 식육포장처리업만 허가받고 양념육을 생산하는 경우
식육포장처리업은 단순 절단·소분·포장 중심의 영업입니다.
고기에 양념을 혼합하거나 분쇄·성형하여 제품을 만든다면 식육가공업 허가 대상이 될 수 있습니다.
해결방법: 제품명만 보지 말고 원재료, 배합비율과 실제 제조공정을 기준으로 업종을 판정합니다.
9-2. 두 업종의 작업장을 완전히 동일하게 사용하는 경우
공용시설 설치가 허용된다고 해서 모든 공정을 한 작업대에서 동시에 진행할 수 있는 것은 아닙니다.
해결방법: 포장육 공정과 가공품 공정을 도면에 각각 표시하고, 공간분리·구획·시간분리 중 어떤 방식으로 관리할 것인지 정리합니다.
9-3. 가열설비만 설치하고 냉각공간을 준비하지 않은 경우
족발, 수육, 햄 등 가열제품은 가열 후 냉각과 포장 과정에서 오염이 발생하기 쉽습니다.
해결방법: 가열 전 구역과 가열 후 구역을 구분하고, 냉각시설과 포장동선을 별도로 설계합니다.
9-4. 공장 계약부터 먼저 하는 경우
건축물 용도, 용도지역, 산업단지 입주업종, 폐수배출시설 해당 여부가 맞지 않으면 축산물 시설기준을 충족해도 허가가 어려울 수 있습니다.
허가신청서에도 국토계획법, 물환경보전법, 산업집적법 등 관련 법령 저촉 여부를 검토하도록 안내되어 있습니다.
해결방법: 임대차계약과 시설공사 전에 건축물대장, 토지이용계획, 공장등록 또는 산업단지 입주 가능 여부와 폐수발생량을 먼저 검토합니다.
10. 가장 효율적인 진행 순서
제가 생각하는 가장 효율적인 방법은 두 업종을 따로 준비하지 않고 처음부터 하나의 통합공장으로 설계하는 것입니다.
진행순서는 다음과 같습니다.
1단계: 생산할 포장육과 식육가공품 목록 확정
2단계: 제품별 제조공정도와 필요한 설비 확정
3단계: 건축물 용도와 입지 적합성 검토
4단계: 포장육·가공품 통합 작업장 배치도 작성
5단계: 공용시설과 전용시설을 구분하여 관할관청 사전협의
6단계: 시설공사와 설비 설치
7단계: 위생교육, 건강진단과 허가서류 준비
8단계: 식육포장처리업과 식육가공업 동시 허가신청
9단계: 현장 시설조사와 보완사항 처리
10단계: 업종별 품목제조보고, 표시사항과 자가품질검사 준비
11단계: HACCP 기준서 작성과 실제 운영기록 축적
12단계: HACCP 인증신청과 심사대응
두 업종을 동시에 허가받을 때 가장 중요한 것은 신청서를 두 개 준비하는 문제가 아닙니다.
처음부터 두 업종의 제품과 공정을 모두 반영한 시설배치도를 만들고, 공용할 시설과 분리할 시설을 관할관청과 합의한 뒤 공사를 시작하는 것이 핵심입니다.
잘 설계하면 냉장·냉동고, 위생전실, 창고와 세척시설 등을 효율적으로 공용할 수 있지만, 검토 없이 공사를 진행하면 가공실 추가 분리, 배수로 변경, 냉각실 설치와 작업동선 수정으로 비용이 크게 늘어날 수 있습니다.
자세한 내용은 의뢰인 상황에 따라 다를 수 있으니 상담을 통해서 초기검토를 받아보세요! 상담이나 초기검토는 무료입니다.
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