안녕하세요. 김건우 행정사입니다.
식육포장처리업 HACCP을 준비하다 보면 냉동보관 공정을 단순히 제품을 쌓아두는 장소로 생각하는 경우가 많습니다. 하지만 원료육과 완제품의 냉동상태가 제대로 유지되지 않으면 제품의 안전성과 품질에 직접적인 영향을 줄 수 있기 때문에, 냉동보관 공정도 체계적인 관리가 필요합니다.
이번 업체에서는 원료육 냉동보관 공정을 CCP-1B, 완제품 냉동보관 공정을 CCP-3B로 구분하여 관리하는 방향으로 기준을 정리했습니다.
다만 냉동보관 공정을 반드시 중요관리점으로 지정해야 하는 것은 아닙니다. 업체의 제조공정, 제품 특성, 보관기간, 이후 공정에서 위해요소가 제거될 수 있는지 등을 종합적으로 검토한 후 위해요소 분석 결과에 따라 CCP 또는 일반관리점으로 설정해야 합니다.
냉동보관 공정에서 관리해야 할 위해요소
냉동보관 공정에서 중점적으로 검토하는 위해요소는 병원성미생물의 증식입니다.
대표적으로 살모넬라, 장출혈성대장균, 리스테리아 모노사이토제네스와 같은 병원성미생물이 관리 대상이 될 수 있습니다. 냉동상태에서는 미생물이 완전히 사멸하는 것이 아니라 증식이 억제된 상태로 유지됩니다.
따라서 냉동실 온도가 상승하거나 원료육과 완제품이 반복적으로 해동과 재냉동 과정을 거치게 되면 미생물 증식 가능성이 커지고, 육즙 유출이나 변색, 조직 손상 등 품질 저하도 함께 발생할 수 있습니다.
특히 냉동실 문을 장시간 열어두거나 제품을 한꺼번에 과다하게 입고하는 경우에는 냉동실 표시온도와 실제 제품온도 사이에 차이가 발생할 수 있어 주의해야 합니다.
온도 이탈이 발생하는 주요 원인
냉동실 온도 이탈은 단순히 냉동기 고장 때문에만 발생하는 것이 아닙니다.
압축기나 팬 고장, 냉매 부족과 같은 설비 이상이 대표적인 원인이지만, 작업자의 관리 부주의로 온도가 상승하는 경우도 많습니다.
냉동실 문을 장시간 열어둔 상태에서 원료육을 입고하거나, 도어 패킹이 손상된 상태로 계속 사용하면 외부의 따뜻한 공기가 냉동실 내부로 유입됩니다.
또한 냉동제품을 벽면이나 냉각기 주변에 지나치게 밀착하여 적재하면 냉기가 원활하게 순환하지 못합니다. 냉동실 온도계에는 정상온도로 표시되더라도 일부 제품은 충분히 냉각되지 않을 수 있습니다.
정전, 제상 주기 이상, 온도센서 고장, 자동기록장치 오류, 온도점검 기록 누락도 주요 발생 원인입니다.
따라서 HACCP 관리에서는 온도계의 숫자만 확인하는 것이 아니라 냉동설비의 작동상태, 제품 적재상태, 문 개폐상태 및 기록의 연속성까지 함께 확인해야 합니다.
한계기준은 명확하게 설정해야 합니다
냉동보관 공정의 한계기준은 일반적으로 냉동실 온도를 기준으로 설정합니다.
이번 관리기준에서는 원료육 냉동실과 완제품 냉동실 모두 영하 18℃ 이하로 유지하는 기준을 적용했습니다.
여기서 중요한 점은 “냉동상태 유지”와 같이 추상적인 표현을 사용하면 안 된다는 것입니다. 작업자가 현장에서 정상과 이탈을 바로 판단할 수 있도록 구체적인 수치로 기준을 정해야 합니다.
예를 들어 냉동실 온도가 영하 18℃를 초과한 경우에는 즉시 이탈 여부를 확인하고, 제품의 중심온도와 노출시간, 설비 이상 여부를 추가로 점검하도록 관리절차를 정할 수 있습니다.
모니터링은 누가, 언제, 어떻게 할 것인지 정해야 합니다
모니터링 대상은 원료육 냉동실과 완제품 냉동실입니다.
점검항목은 냉동실 표시온도, 자동온도기록계 작동상태, 냉동설비 이상 여부, 문 개폐상태 및 제품 적재상태 등으로 구성할 수 있습니다.
점검주기는 업체의 작업시간과 입출고 빈도에 맞춰 설정해야 합니다. 일반적으로 작업 시작 전, 작업 중, 작업 종료 전 또는 정해진 시간대별로 냉동실 온도를 확인합니다.
자동온도기록장치를 사용하는 경우에도 기록지만 출력해 보관하는 것으로 끝내서는 안 됩니다. 담당자가 실제 온도변화를 확인하고 이상구간이 있는지 검토한 후 서명해야 합니다.
특히 제상 시간이나 원료 입고 직후에는 냉동실 온도가 일시적으로 상승할 수 있으므로 정상적인 온도변화인지, 실제 관리기준 이탈인지 구분할 수 있어야 합니다.
온도 이탈 시 개선조치가 더 중요합니다
냉동실 온도가 한계기준을 초과하면 우선 냉동실 문이 열려 있는지, 냉동기와 팬이 정상적으로 작동하는지, 온도계에 이상이 없는지 확인해야 합니다.
단순한 문 개방으로 온도가 상승한 경우에는 즉시 문을 닫고 정상온도로 회복되는지 확인합니다. 설비 고장이 확인된 경우에는 수리업체에 점검을 요청하고, 제품은 정상적으로 작동하는 다른 냉동실로 이동시켜야 합니다.
이때 제품을 무조건 폐기하는 것은 아닙니다. 제품의 실제 온도, 노출시간, 해동 여부, 포장상태 및 품질상태를 확인한 후 적합 여부를 판단해야 합니다.
이탈제품은 정상제품과 구분하여 보관하고, 출고되지 않도록 식별표시를 해야 합니다. 이후 제품 사용, 재냉동, 반품 또는 폐기 여부를 결정하고 그 결과를 개선조치 기록에 남겨야 합니다.
기록보다 중요한 것은 실제 현장과의 일치입니다
HACCP 심사에서는 관리계획서에 적힌 기준과 실제 현장 운영이 일치하는지를 확인합니다.
서류에는 영하 18℃ 이하로 관리한다고 작성되어 있지만 실제 온도계 위치가 출입문 바로 옆에 있거나, 냉동실 안쪽에 제품이 지나치게 쌓여 있다면 적절한 관리로 보기 어렵습니다.
냉동실 온도계의 검교정 상태, 자동기록장치의 정상작동 여부, 제품과 벽면 사이의 간격, 냉각기 주변 적재상태도 함께 확인해야 합니다.
결국 냉동보관 관리의 핵심은 온도기록지를 형식적으로 작성하는 것이 아닙니다. 냉동실 내부의 모든 제품이 정해진 온도에서 안전하게 보관되고 있는지를 지속적으로 확인하고, 이상 발생 시 즉시 대응할 수 있는 관리체계를 만드는 것입니다.
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